einseitiger vs. beidseitiger schliff

einseitig oder beidseitig?
wie ein messer geschliffen ist, verändert, wie es schneidet.
und für wen es gemacht ist.

zu gast bei sweetie«der endgegner der geometrie.»

eine süsse kartoffel, die messer in- und auswendig kennt.
stahl, form, rücken und schneide.
sie erkennt eine gute klinge am ersten schnitt.
und sagt es dir auch, wenn nicht.
harte schale, weicher kern.

jede schneide besteht aus fasen – den schrägen flächen, die sich an der schneide treffen.
die frage ist: auf einer seite oder auf beiden?

beidseitiger schliff (ryoba). auf beiden seiten geschliffen.
fast jedes westliche messer und die meisten japanischen messer in der heimküche – gyuto, santoku, bunka.
allrounder.
sie schneiden gerade und funktionieren für links- und rechtshänder.

einseitiger schliff (kataba). nur auf einer seite geschliffen.
die vorderseite (omote) hat eine breite fase (kireha), die in einer klaren linie endet (shinogi).
die rückseite (ura) ist flach mit einer leichten hohlung (urasuki), eingefasst von einem schmalen flachen rand (uraoshi).
eine traditionelle japanische bauweise – yanagiba für fisch, deba zum zerlegen von fisch, usuba für gemüse.
für eine aufgabe gemacht, aber für diese in perfektion.

warum einseitig? es lässt sich extrem scharf schleifen und hinterlässt eine glasglatte schnittfläche.
perfekt für rohen fisch und hauchdünne scheiben.

warum nicht? es ist für eine hand gemacht – es gibt versionen für rechts- und linkshänder.
es zieht beim schneiden gern zur seite, braucht übung und ist schwieriger zu schleifen.

und die mikrofase? fast jede schneide hat eine – eine winzige zweite fase entlang der schneide.
macht die schneide robuster.
bei einseitig und beidseitig geschliffenen messern.
mehr dazu in einem eigenen eintrag.